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Les étapes
ci-dessous ne sont pas la vérité absolue,
elles permettent simplement d'avoir une vue d'ensemble
de la vinification.
- la
plantation (ou la greffe) d'un ceps de vigne
- la
pousse des grappes
- le
ramassage des grappes
- l'égrappage*
(ou éraflage) et le foulage dans un récipient
inoxydable
- la
fermentation alcoolique
- la
macération*
- le
soutirage (ou écoulage)
- la
fermentation malo-lactique
- la
stabilisation
- la
mise en bouteille
- la
dégustation
* : n'intervient
pas dans la vinification du vin blanc
L'égrappage
: les grains de raisin se séparent de la rafle
(la tige porteuse)
Le foulage
: les raisins sont écrasés sous leur
propre poids ou mécaniquement
Le moût
: le jus libéré du foulage est le moût
La fermentation
alcoolique : le jus devient vin sous l'action naturelle
des levures car le sucre se transforme en alcool
La macération
: le marc (peau, pépins et rafles) imprègne
le moût, donnant corps et couleur
Le soutirage
: marc et moût sont séparés. Le
moût est le vin de goutte, le marc devient le vin
de presse
La fermentation
malo-lactique : l'acide malique rêche se transforme
en acide lactique souple et stable sous l'action naturelle
de bactéries
La stabilisation
: le vin est clarifié et placé en fût
pour se stabiliser et s'accomplir
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