| Le
foulage et l'égrappage :
Les raisins
arrivant à la cave sont écrasés et
retirés de leur rafle. Les grains libèrent
le jus et la pulpe. Le moût obtenu est dirigé
vers une cuve pour subir le processus de fermentation.
La fermentation
alcoolique :
Les cuves
de fermentation sont généralement des tonneaux
en chêne ou des cuves en acier inoxydable, quelquefois,
ce sont des cuves en ciment ou en acier émaillé.
La fermentation
est une action naturelle. Les levures présentent
dans le raisin - on remarque toutefois la généralisation
d'addition de levures sélectionnées - transforment
en alcool et en gaz carbonique le sucre contenu dans le
moût.
Le vigneron
favorise le travail des levures en maintenant la température
autour de 25°-30°C et en aérant régulièrement
le moût. Au dessous de 25°C, le vin manquera
de corps, au dessus de 30°C, le vin sera trop tannique.
Le processus
de fermentation dure de 4 à 10 jours.
La macération
:
C'est la
période pendant laquelle les éléments
tanniques et la couleur de la peau du raisin se diffusent
dans le jus fermenté. Le contact entre le liquide
(le moût) et les éléments solides du
marc (la peau, les pépins et quelquefois la rafle)
vont donner au vin corps et couleur.
A ce stade
de complexes opérations vont prouver le talent du
vinificateur (dissolution, extraction, excrétion,
diffusion, décoction, infusion).
Pour les
vins primeurs ou nouveaux, la macération est brève,
les vins sont souples et faibles en tannins. Pour les vins
destinés à des gardes longues, une teneur
riche en tannins est demandée, la macération
peut se prolonger. La macération dure plusieurs jours,
voire plusieurs semaines.
Le soutirage
:
Le vin est
séparé des solides : le marc. Le vin obtenu
du soutirage est appelé "vin de goutte", celui qui
s'égoutte naturellement.
Le marc est
dirigé et soumis au pressurage de façon à
extraire le jus qu'il contient encore. On le nomme "vin
de presse". Il est plus riche en tannins.
En fonction
de l'objectif du vigneron et au gré des coutumes
locales, le vin de presse est mélangé au vin
de goutte ou traité pour un usage séparé.
La fermentation
malo-lactique :
C'est l'opération
durant laquelle l'acide malique du vin est transformé
en acide lactique et en gaz carbonique sous l'influence
de bactéries naturellement présentes dans
le vin. L'acide malique est rêche, il est converti
en acide lactique, plus souple et stable. Cette fermentation
s'obtient dans une cuve pendant quelques semaines à
une température de 18 à 20 °C.
La stabilisation
:
La vinification
est terminée, mais le vin ne l'est pas encore. Pour
qu'il puisse vieillir correctement et se bonifier, le vin
est encore clarifié. Puis le breuvage est placé
dans des fûts en chêne où il s'accomplira
jusqu'à sa stabilisation.
Le vin rouge
s'accompagne avec n'importe quel type de nourriture tant
la gamme est diversifiée. Mais il ne faut surtout
pas en conclure que tous les vins rouges sont identiques. |
