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D'abord
le vin blanc ne l'est pas. il est en fait jaune. Mais
l'expression est universelle, on dit donc d'un vin jaune
qu'il est blanc.
La vinification
d'un vin blanc est plus délicate que celle d'un
vin rouge.
Il existe
deux méthodes pour réaliser un vin blanc
:
1. La première
consiste à utiliser du raisin blanc (qui est d'ailleurs
vert, vert-jaune, jaune or ou jaune rosé !). Ainsi,
le Blanc de Blanc est le résultat de la fermentation
du jus des raisins blancs seulement.
2. La seconde
méthode est plus complexe. A partir d'un cépage
rouge, elle consiste à utiliser uniquement le jus
du raisin, et exclure du processus la peau et les grains.
Il faut impérativement éviter le contact
entre le jus du raisin et sa peau qui contient la substance
colorante. On peut de la sorte obtenir du vin blanc. En
réalité, très peu de vins blancs
sont réalisés à partir de cette méthode.
Le temps
est compté :
Immédiatement
après leur arrivée au chai, les raisins
sont foulés mais sans égrappage. Le jus
(moût de goutte) est envoyé dans les récipients
de débourbage. Le reste du vin est pressé
le plus rapidement possible. L'ennemi du vin blanc est
l'air. A son contact, le vin se madérise ou se
jaunit. Le moût de presse obtenu va rejoindre le
moût de goutte.
La préparation
du moût :
Le moût
est prêt à être clarifier. Après
six à douze heures toutes les particules et impuretés
du raisin se séparent du moût et restent
en suspension. Cette opération est le débourbage.
Le jus clair est versé dans des fûts, le
plus souvent en chêne, prêt à fermenter.
La fermentation
alcoolique :
Le jus
clarifié peut alors fermenter. Le vin blanc est
le résultat de la fermentation du moût seulement.
La macération avec les solides n'intervient pas
dans le processus.
Le contrôle
de la température est essentiel. Elle doit être
maintenue autour de 18° C. Le vigneron doit refroidir
régulièrement le moût. Grâce
à cette action, le travail des levures se fera
convenablement.
La fermentation
dure de deux à trois semaines. Quotidiennement,
le vigneron surveille l'évolution de l'opération.
Lorsque
la fermentation est terminée, le vin est remis
en fût et soutiré, comme un vin rouge puis
il est mis en bouteille.
Le vigneron
choisit souvent des fûts en chêne qui donneront
au vin le tannin nécessaire. Mais ce ne sera pas
suffisant, le tannin est un élément indispensable
du vieillissement du vin. C'est pourquoi un blanc ne peut
pas se conserver aussi longtemps qu'un rouge.
En revanche,
les vins blancs présentent une plus grande variété
de saveurs : très sec, sec, demi-sec, moelleux,
liquoreux, pétillant, mousseux, madérisé...
Le vin
blanc peut se boire en toute occasion : avant, pendant
et après le repas, voire entre les repas. Les vins
blancs sont souvent considérés comme des
vins d'apéritif, et quelquefois comme des vins
de dessert. Nombreux sont ceux qui aiment boire le vin
blanc par temps chaud. Ses qualités rafraîchissantes
sont largement connues. Le vin blanc se sert frais, mais
pas glacé.
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