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Acidité
: Tous les vins contiennent de l'acide. Il faut
distinguer l'acidité volatile de l'acidité
fixe. L'acidité volatile donne au vin du
bouquet . Mais lorsque la dose d'acide est trop
importante, le vin est "piqué". L'acidité
fixe donne au vin de l'harmonie.
Alcool : Pour
obtenir un degré d'alcool, il faut environ
20 grammes de sucre. L'alcool est la base du vin,
c'est aussi un agent conservateur. Mais en aucun
cas le goût de l'alcool doit dominer.
AOC : Appellation
d'origine contrôlée. Visiter la "classification
des vins"
Arôme
: L'arôme regroupe l'ensemble des composés
perçus par l'odorat. La plupart des arômes
proviennent du raisin. Il existe des vins fruités,
des vins terreux (goût de champignon, de
sous-bois, de terre du jardin, de feuilles séchées),
des vins épicés (arôme de
cannelle, clou de girofle, poivre noir et épices
indiennes), des vins aux accents d'herbes aromatiques
(menthe, foin, romarin, herbes de Provence...).
Une partie de l'arôme disparaît durant
la fermentation et avec le temps.
Assemblage :
Consiste à mélanger dans une cuve
plusieurs vins issus de cépages différents
qui ont fermenté de manière indépendante.
Bouquet
:
Regroupe l'ensemble des odeurs du vin. L'arôme
concerne les vins jeunes et le bouquet les vins
plus anciens. Lorsqu'on perçoit un bouquet
puissant, on dit que le vin a le nez long.
Cep : Pied de vigne.
Chai : Lieu où se déroule
la vinification.
Coopérative : Cave gérée
en commun par un groupement de vignerons. Plus
de 1 000 coopératives vinifient environ
30 % du vin français.
Corps : C'est
l'impression d'ensemble que l'on a d'un vin. On
classe les vins comme ayant peu de corps, un corps
moyen ou beaucoup de corps en fonction de l'épaisseur.
Cru bourgeois :
Appellation du bordelais. Visiter "la
classification du vin"
Cru classé : Classement des
grands châteaux de Bordeaux. Visiter la
liste des "crus
classés".
Débourbage
: Elimination qui consiste à séparer
les solides (pépins, rafle, terre...) du
moût. Cette opération est surtout
menée dans l'élaboration du "vin
blanc"
Décantation
: Transvasement d'un vin de sa bouteille vers
une carafe, afin de le séparer de son dépôt
et de l'oxygéner, libérant ainsi
ses arômes.
Décuvage
: Opération qui consiste à
transvaser le vin de la cuve après la fermentation
alcoolique. On obtient le vin de goutte.
Degré d'alcool
: Depuis 1980, le degré est mesuré
en pourcentage d'alcool pur dans le vin.
Egrappage : L'opération
est aujourd'hui mécanique et consiste à
séparer les raisins de la rafle.
Equilibre :
Indique les relations mutuelles entre les quatre
composants : alcool, acidité, sucre et
extrait sec. Un vin est équilibré
lorsqu'aucun des quatre caractères ne prédomine.
L'équilibre général d'un
vin correspond à la proportion entre son
côté doux et son côté
dur. Familièrement, on dit aussi que le
vin est bien balancé.
Fermentation alcoolique :
Transformation des sucres en alcool et en gaz
carbonique. Visiter "la fabrication".
Fermentation malo-lactique
: Transformation de l'acide malique en acide lactique.
Visiter "la fabrication".
Foulage : Opération qui consiste à
écraser le raisin pour libérer le
jus et la pulpe.
Greffe : Procédé
de reproduction de la vigne qui consiste à
fixer un serment sur un porte-greffe et à
favoriser le développement du cep.
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