| De nos jours, près
de 1000 composés sont identifiés
dans un vin.
L'eau représente 85 à 90% du vin.
Le deuxième constituant est l'acide éthilique
issu de la fermentation lévurienne. Tout
vin contient de l'acidité qui est provoquée
par des acides organiques dont l'acide tartrique
qui est caractéristique du raisin.
La composition minérale du vin est originale
puisqu'on y trouve du potassium, calcium, magnésium,
sodium, fer, sulfates, phosphores, qui sont
autant d'éléments permettant de
couvrir les besoins quotidiens de l'homme. Les
sels de potassium et les sulfates sont connus
pour favoriser la diurèse par exemple.
Le vin contient également des polyols
parmi eux le glycérol, qui donne cette
saveur sucrée au vin. Le vin renferme
des substances azotées en faible quantité
ainsi que 20 acides aminés parmi lesquels
la proline.
Il est étonnant de remarquer que la concentration
d'acides aminés se rapproche de celle
observée dans la sang humain!
Le vin contient les vitamines du groupe B et
principalement la vitamine P qui renforce la
paroi des capillaires sanguins, s'opposant aux
hémorragies et aux oedémes.
Le vin contient aussi des constituants plus
spécifiques qui lui donnent sa personalité
(l'arôme) comme les composés phénoliques.
On appelle composé phénolique
un corps dont la molécule contient plusieurs
fonctions phénols dont les acides phénols,
les anthocyanes et les tanins. |
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