DER ROTWEIN

Abbeeren und Einmaischen

Bei ihrer Ankunft im Weinkeller werden die Trauben zerdrückt und man löst sie von der Rappe. Die Beeren entleeren sich von ihrem Saft und dem Fruchtfleisch. Der gewonnene Most wird in ein Bottisch geleitet um dort die Gärung durchzustehen.

Die Alkoholische Gärung

Die Gärungsbottische sind meistens Eichenfäßer oder Behälter aus Edelstahl, manchmal sind sie aus Zement oder aus emailliertem Stahl. Die Gärung ist ein natürlicher Vorgang. Die Trauben enthalten Hefen - generel werden aber meistens ausgesuchte Hefen hinzugefügt - diese transformieren den Zucker der im Most enthalten ist in Alkohol und in Kohlensäure.

Der Winzer Hilft bei der Gärung indem er die Temperatur zwischen 25-30°C hält und indem er regelmäßig den Most belüftet. Unter 25°C fehlt der Wein an Körper, über 30°C, wird der Wein zu Tanninhaltig.

Die Dauer des Gärungsproßes dauert 4 bis 10 Tage.

Die Mazerierung

In diesem Zeitabschnitt verbreiten sich die Gerbstoffe und die Farbe der Traubenhaut in dem gegärten Saft. Der Kontakt zwischen dem Most und den festen Elemente des Trester (die Haut, die Kerne und manchmal die Rappe) geben dem Wein Körper und Farbe.

In diesem Stadium ist das Talent des Kellerwirt von großer Bedeutung durch die verschiedene Maßnahmen die er trifft ; Auflösung, Ausziehung, Absonderung, Verbreitung, Absud, Auslaugen.

Fûr die Primeurweine oder Jungweine, ist die Mazerierung kurz, die Weine sind sanft und Tanninarm. Die Weine die für eine Lange Lagerung bestimmt sind, ist ein hoher Tanningehalt empfehlenswert, die Mazerierung kann länger dauern. Die Mazerierung dauert mehere Tage, bis zu mehreren Wochen.

Das Abstechen

Der Wein wird von seinem Depot und den abgesetzten Trübstoffen getrennt. Es ist der Wein aus Mostvorlauf. Der Trester wird gekeltert um den saft den er noch enthält zu gewinnen. Man nennt ihn "Wein aus Scheitermost".Er ist reich an Gerbstoffen.

Je nach dem Zweck des Winzers und nach den örtlichen Bräuchen, wird der Wein aus Scheitermost und der Wein aus Mostvorlauf entweder vermengt oder zu einem anderen Gebrauch benützt.

Die Apfel-Milchsäuregärung

In diesem Vorgang wird die Apfelsäure, durch die natürlich enthaltene Bakterien des Weines, in Milchsäure und Kohlensäure transformiert. Die Apfelsäure ist rauh und herb, die Umwandlung in Milchsäure ergibt sänfte und Stabilität. Diese Gärung wird einige Wochen in einem Bottisch bei einer Temperatur von 18 bis 20°C erreicht.

Der Ausbau

Die Weinbereitung ist getan aber der Wein ist noch nicht bereit. Damit er gut altern und verbessern kann, wird der Wein noch geklärt. Dann wird der Trank in Eichenfäßer gefüllt wo er sich bis zur Stabilität verbessert.

Der Rotwein begleitet alle mögliche Gerichte, so verschieden ist die Auswahl. Man darf allerdings nicht daraus entnehmen das alle Rotweine identisch sind.

Der Weißwein - Der Rosewein

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